Découpage du caillé Pour favoriser la séparation du lactosérum des autres éléments du lait (protéines, matière grasse, minéraux) qui deviendra fromage, on découpe le caillé à l’aide d’un quadrillé rectangulaire. Aussitôt, le lactosérum devient apparent et on voit flotter dans celui-ci les agglomérations de matières solides.