Ajout de la présure et caillage du lait La présure est ajoutée pour permettre la coagulation du lait. La présure est une enzyme naturelle que l’on retire de l’estomac de jeunes veaux. Sous l’action de la présure et du ferment, certaines protéines du lait vont devenir solides. Le caillage est donc la formation d’un gel dans lequel se trouvent emprisonnés les autres composants du lait.