Remplissage du bassin, chauffage du lait et ajout du ferment Une fois le bassin rempli, le lait est chauffé par un système de vapeur circulant entre les parois du bassin. Quand la température désirée est atteinte, on ajoute le ferment. Le ferment est un agent organique qui déterminera la texture, le goût et le niveau d’acidité du fromage.