Étape 1 : Stérilisation du bassin et des équipements Dans toute industrie alimentaire, la propreté est primordiale. Pour cette raison, tous les instruments sont lavés après usage et stérilisés avant usage. La fabrication du fromage commence donc par la stérilisation du bassin et des équipements de fabrication.

Étape 2 : Pasteurisation du lait Le cheddar frais est fait à partir de lait pasteurisé. La pasteurisation consiste à purifier le lait en le portant à haute température et en le refroidissant brusquement. Ainsi, les bactéries indésirables sont éliminées. Grâce à ce processus, la qualité et la fermentation sont plus contrôlables et plus régulières. Le pasteurisateur que nous utilisons est un chauffe-fluide par induction mis au point par le LTEE (Laboratoire de recherche) d’Hydro-Québec. C’est un outil très efficace, fiable, silencieux et facile d’entretien. Il est en opération depuis 1995 et fut le 1er système de pasteurisation du lait par induction mis en opération dans une usine, au Québec.

Étape 3 : Remplissage du bassin, chauffage du lait et ajout du ferment Une fois le bassin rempli, le lait est chauffé par un système de vapeur circulant entre les parois du bassin. Quand la température désirée est atteinte, on ajoute le ferment. Le ferment est un agent organique qui déterminera la texture, le goût et le niveau d’acidité du fromage.

Étape 4 : Ajout de la présure et caillage du lait La présure est ajoutée pour permettre la coagulation du lait. La présure est une enzyme naturelle que l’on retire de l’estomac de jeunes veaux. Sous l’action de la présure et du ferment, certaines protéines du lait vont devenir solides. Le caillage est donc la formation d’un gel dans lequel se trouvent emprisonnés les autres composants du lait.

Étape 5 : Découpage du caillé Pour favoriser la séparation du lactosérum des autres éléments du lait (protéines, matière grasse, minéraux) qui deviendra fromage, on découpe le caillé à l’aide d’un quadrillé rectangulaire. Aussitôt, le lactosérum devient apparent et on voit flotter dans celui-ci les agglomérations de matières solides.

Étape 6 : Brassage, cuisson et soutirage du lactosérum La température est augmentée graduellement et le mélange est brassé continuellement pour éviter toute agglomération du caillé. Le lactosérum, soit environ 90 % du volume initial du lait, sera retiré du bassin graduellement. Ce liquide contient beaucoup d’eau, du lactose, un peu de matière grasse, des protéines et des minéraux. Il est d’abord écrémé et ensuite expédié dans des fermes où il est utilisé comme nourriture pour les porcs. Certaines usines utilisent des procédés tels l’évaporation ou l’ultrafiltration pour récupérer les composants du lactosérum.

FROMAGE DANS LE PETIT-LAIT Le fromage commercialisé à cette étape, est communément appelé « Fromage dans le petit lait ». À l’aide d’une passoire, les parties solides sont soutirées du lactosérum pour nous donner ce type de fromage. Ce fromage est dégusté très frais par les amateurs qui y ajoutent habituellement du sel.

Étape 7 : Blocage Pour un égouttage plus rapide, on forme des accumulations de caillé de chaque côté du bassin. Sous l’effet de leur propre poids, de l’acidité et de la température, les grains de caillé se soudent pour former une texture caoutchouteuse à surface lustrée.

Étape 8 : Cheddarisation Le fromage est coupé en gros blocs et retourné à plusieurs reprises, selon le type de cheddar désiré.

FROMAGE NON SALÉ Après cette étape de la fabrication, nous obtenons un fromage appelé « Fromage non affiné à pâte ferme » ou, plus communément « Fromage non salé ». Ce fromage est vendu en différents formats et doit être consommé relativement rapidement.

TWIST OU TORTILLON Pour faire ce fromage, on chauffe la base de cheddar (non salé) dans un bain-marie pour en faire une pâte. On étire ensuite la pâte pour en faire des filaments que l’on tresse. Ce fromage tressé est ensuite plongé dans une solution d’eau saumurée où il baigne pendant 4 heures. On le retire de la saumure, on le coupe en petites sections et on l’emballe.

Étape 9 : Hachage en grains À l’aide d’un hachoir mécanique, on coupe le fromage en petits morceaux.

Étape 10 : Salage On ajoute le sel. Ce dernier est d’abord utilisé pour pousser encore plus loin la déshydratation du caillé. En diminuant la teneur en eau, le sel ralentit l’activité du ferment, améliore la saveur du fromage et aide à sa conservation. Le fromage est brassé vigoureusement pour éviter les agglomérations et pour répartir le sel uniformément.

FROMAGE EN GRAINS Ce fromage, vendu en plusieurs formats, ne nécessite pas de grande présentation. C’est le plus populaire des fromages que nous commercialisons. C'est celui que l'on retrouve frais dans nos fameuses poutines.

Étape 11 : Mise en moule, pressage et emballage Une partie des grains est ensuite pesée et répartie dans des moules ronds ou rectangulaires selon la forme désirée. Les moules sont alignés sur un support soit horizontal ou vertical. À l’aide d’un cylindre hydraulique, les moules sont pressés les uns sur les autres et les grains de fromage contenus à l’intérieur se soudent les uns aux autres pour former un bloc. Le pressage dure de 1 heure à 48 heures selon le degré de fermeté désiré. Un cheddar doux ne nécessite que quelques heures de pressage. On démoule le fromage et on le tranche mécaniquement selon le format recherché. Par la suite, le fromage est mis en sac et emballé sous vide.

CHEDDAR DOUX EN MEULE ou EN BLOC C’est le cheddar traditionnel, le « Canadien », vendu en différents formats et sous différentes formes rectangulaires ou rondes.

CHEDDAR MEDIUM et FORT

Ce type de cheddar est maturé à une température d’environ 10 degrés Celsius pour une durée de un à quelques mois, soit en fonction de la maturité que l’on veut lui donner.

CHEDDAR AUX OLIVES et AUX FINES HERBES

Avant l’étape de pressage, on ajoute aux grains, quelques ingrédients dont seul nos maîtres fromagers possèdent les recettes secrètes afin d’obtenir ces types de cheddar à saveurs exquises dont notre plus populaire est le cheddar aux olives.

C’est ainsi qu’à tous les jours se prépare le délicieux « Fromage Victoria ».